Le gluten

L'intolérance au gluten affecte de plus en plus de gens alors que le gluten est l'un des constituants des céréales utilisés depuis l'époque d'Abraham ou même avant.

Comment comprendre la détérioration de cet élément alimentaire?


Voyons qu’est-ce qu’on sait en deux mots du gluten. C’est d’abord un mélange de deux sortes de protéine: la prolamine et la gluténine qu’on trouve trouve dans certaines céréales (blé, avoine, épeautre, orge, seigle…).

Il assure les propriétés visqueuses et élastiques de la pâte de farine. C’est une réserve d’acides aminés et d’oligo-éléments.


 On distingue deux types de maladie liés à la consommation du gluten:

  • 1) La maladie cœliaque.

C’est une maladie chronique de l’intestin suite à une réaction des anti-corps contre la paroi de l’intestin. Les substances toxiques de la gliadine (une prolamine qu’on trouve dans le blé) détruisent la muqueuse intestinale. C’est une maladie auto-immune développée après ingestion du gluten.

  • 2) L’intolérance ou allergie au gluten est surtout apparue dans les dix dernières années.

Elle présente les mêmes symptômes que la maladie cœliaque: diarrhée, douleurs abdominales, ballonnement, fatigue avec des épisodes plus ou moins variés. Elle apparaît après l’ingestion de gluten qu’on trouve dans le pain ou dans les céréales contenant du gluten.

La différence de l’intolérance au gluten avec la maladie cœliaque, c’est une maladie acquise apparue récemment chez une personne qui mangeait avant le pain. On peut penser à une détérioration de ces céréales contenant le gluten si on ne s’arrête pas l’effet de mode apparu avec la production des aliments sans gluten qu’on a dans les magasins maintenant et qui n’existaient pas 10 ans avant.

Dans les deux cas, le traitement est essentiellement par un régime sans gluten.

Mots-clés: gluten, nourriture, maladie, allergie, cereale, blé

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